Málokteré jídlo z minulých století se zachovalo do dnešních dnů v nezměněné podobě. Kdysi běžné laskominy jako morek, račí máslo, černý kořen, nebo melasa jdou těžko sehnat i ve specializovaných obchodech. Místo sádla a másla používáme rostlinné oleje a jídla nám nepřipadají tolik tučná. Jíme méně obilovin a luštěnin a více zeleniny. Na kamnech se dobře vaří a peče, na plynovém sporáku zase smaží. Svou roli hraje i móda. Kde jsi pastiňáku, hvězdo kuchyní osmdesátých let?
Mám rád jídla, která přeskočila propast věků lehkou nohou, chuťové stálice ze snadno dostupných surovin, jež dokáře připravit každý. Kohout na víně je jedno z nich. První zmínka o coq au vin v kuchařských knihách je z roku 1913. Do té doby se vařil bez povšimnutí ve venkovských kuchyních centrální Francie a zcela jej minula tsunami cuisine classique v druhé polovině devatenáctého století, produktu francouzské kulturní revoluce, která se přehnala Evropou a bez níž bychom neměli svíčkovou na smetaně a buchtičky se šodó.
Pokud žijete v kraji, kde se daří červenému vínu, mohou všechny potřebné suroviny pocházet z blízkého okolí. Kohout (kuře, slepice), víno, slanina, houby, kořenová celenina, bylinky a trochu koňaku či šnapsu, k tomu vejce a mouku na nudle. Dovézt se musí pouze sůl, ale ta je, jak víme, nad zlato. Lidem, kteří mají jídlo z místních zdrojů jako životní styl, se v Americe říká locavores. Nepodílejí se na přešlapech moderní doby, jako je přeprava jablek a balené vody napříč kontinenty a vaření z toho, co okolí dalo, jim přináší pocit sounáležitosti s místem a zemí.
Kohouta na víně dokáže připravit každý. Recept je velmi tolerantní k množství a poměru surovin. Je obtížné jej rozvařit nebo spálit. A navíc se v receptu flambuje!

Co tedy budeme k přípravě kohouta na víně potřebovat?

– 1 kohouta, slepici, či větší kuře. Ze starších ptáků je bohatší vývar, ale ani obyčejným kuřetem z obchodu se nic nezkazí
– 100 – 200 g uzeného bůčku, nakrájeného na kostičky
– 100 – 200 g gramů žampiónů, čerstvých či nakládaných
– 2 – 3 větší cibule
– dvě mrkve
– tři stroužky česneku
– mouka
– 1 lahev červeného vína, nejlépe burgundského ( Pinot Noir, neboli rulandské modré )
– velký panák koňaku
– svazek tymiánu a bobkového listu
– sádlo, sůl, pepř
– vejce na nudle

Kohouta naporcujeme na stehna a prsíčka. Zbytek trupu dáme do hrnce, zalejeme vodou, přidáme jednu nakrájenou cibuli a mrkev, osolíme, přihodíme pár kuliček pepře a necháme pomalu vařit na vývar.
Ve velkém hrnci rozpustíme trochu sádla a ze všech stran osmahneme porce kohouta, až se kuchyní začne linout libá vůně. Pak kohouta vytáhneme a na zbytku tuku v hrnci osmažíme mrkev nakrájenou na kolečka a nadrobno nakrájenou cibuli.
Mezitím maso oflambujeme. Připravíme si panáka koňaku. Pokud má 40 procent alkoholu či méně, je dobré jej dát na chvíli do mikrovlnky ohřát. Bude lépe hořet. Zapálíme koňak a nalejeme na maso. Kocháme se flambováním a počkáme, až alkohol vyhoří. Pak vrátíme maso zpět do hrnce, zaprášíme moukou, přidáme nakrájený česnek, promícháme a necháme ještě chvíli smažit.
Zalejeme alespoň půl lahví vína a naběračkou doplníme vývar z druhého hrnce tak, aby bylo maso úplně ponořené. Přidáme tymián a bobkový list. Necháme pomalu vařit.
V pánvi osmažíme bůček nakrájený na kostičky, přidáme nakrájené žampióny. Jakmiže houby změknou, přidáme vše do hrnce s masem.
Poble potřeby dosolíme a vaříme zhruba hodinu na mírném ohni.
Kouhout na víně se tradičně jedl s domácími širokými nudlemi. Jejich příprava je velmi snadná:
Do mísy dáme hrnek mouky a rozklepneme dvě vejce. Začneme rukama hníst těsto a po troškách přilejeme tolik vody, abychom spojili všechnu mouku. Dobře propracujeme a necháme 20 minut odpočinout. Pak rozválíme na tenký plát (1 mm) a nožem nakrájíme na 2 cm široké nudle, které vaříme v osolené vodě 10 -15 minut.
Zapíjíme stejným vínem s jakým jsme vařili.
Dobrou chuť!

P.S.
O kohoutovi na víně jsem tu už jednou psal, skoro přesně před dvěma lety. Můj pohled na toto jídlo a způsob přípravy se během té doby změnil. Recept je jednodušší a více vychází z logiky toho, jak se vařilo ve vesnických kuchyních. Můžete namítnout, že hospodyně tenkrát asi neflambovaly a budete mít pravdu, pro dodržení historické správnosti lze koňak do jídla jen nalít, nebo jej úplně vynechat. Ale byla by to škoda …