Dnes příjdou do notesu dva recepty, které skvostně chutnají a navíc jejich dlouhá příprava provoní a zahřeje kuchyň.

 
Normandské kuře na cideru s rýží Carnaoli

– 1 naporcované kuře
– 400 g menších cibulí
– 250 g lardonů, nebo nakrájené slaniny
– 400 ml cidre bouché, možno nahradit kvalitním neslazeným jablečným moštem
– 300 ml kuřecího vývaru
– 150 ml crème fraîche
– 400 g nakládaných žampiónů
– 500 g jablek
– lžíce dižonské hořčice
– máslo, mouka, olivový olej, sůl
– sůl, , pepř, bobkový list
– petrželová nať na ozdobu

Cibuli spaříme horkou vodou, necháme 5 minut stát, pak nakrájíme na vějíře a osmažíme s lardony (slaninou) na másle. Vyjmeme z hrnce, přidáme do něj olej. Maso obalíme v mouce a zprudka osmažíme.
Pak přidáme cider, vývar, bobkový list a vaříme na pomalém ohni 25 minut.
Mezitím nakrájíme jablka na osminky, očistíme je a osmažíme na másle do zlatova. Pak přidáme trochu vodu a 10 minut je podusíme.
Ke kuřeti přidáme slaninu s cibulí, nakrájené houby a povaříme ještě 15-20 minut. Pak vmícháme hořčici a crème fraîche, osolíme a opepříme.
Podáváme s pečenými jablky a rizotovou rýží (Carnaoli, Arborio), bohatě posypané petrželovou natí.
K pití cider, nebo jablečný mošt.

 
Králík na kremžské hořčici s tymiánovými kroupami

– 700 – 900 g naporcovaného králika
– 300 g šalotky
– 250 g mrkve
– 150 ml bílého vína (chardonnay)
– 300 ml kuřecího vývaru
– 4 lžíce kremžské horčice
– 60 ml crème fraîche
– 2 stroužky česneku
– máslo, olej
– mouka, sůl, pepř
– petřželová nať, koriandr

na přílohu:

– 400 g krup
– 1 velká nakrájená cibule
– máslo
– snítka čerstvého tymiánu

Na oleji a másle zprudka osmahneme králíka obaleného v mouce. Vyjmeme a na stejném tuku, a osmažíme mrkev nakrájenou na kolečka, šalotky a česnek. Zaprášíme moukou a opražíme.
Přidáme víno, hořčici a vývar a přivedeme k varu. Přidáme králíka a vaříme na mírném ohni 1,5 hodiny, až je králik velmi měkký.
Mezitím na másle opražíme kroupy s nakrájenou cibulkou, zalijeme vodou, přidáme tymián a uvaříme do měkka.
Vyjmeme králíka z hrnce, do omáčky vmícháme crème fraîche a případně zahustíme.
Podáváme bohatě posypané petrželovou natí, zapíjíme vínem, které jsme použili na vaření.

Dobrou chuť!

Matkou kulinářství se francouzská kuchyně stala díky haute cuisine – rafinovanému způsobu přípravy surovin a vaření, který se vyvinul na dvorech francouzské šlechty a v devatenáctém století se rozšířil do kuchyní středních vrstev a později do celého světa. Česká svíčková a řecká musaka a buchtičky se šodó jsou výhonky haute cuisine naroubované na zvyky domorodců.
Ovšem Francie je také cuisine paysanne – lidová kuchyně – ze které veškerá finesa její noblesní sestry vychází. Těžko lze najít dělící čáru, protože každodenní a rafinovaná kuchyně se navzájem překrývají téměř ve všech ohledech – kohout na víně či dušené mušle jsou standardní nabídkou restaurantů a přitom se vaří doma k večeři v kdekteré francouzské rodině.
Nejpopulárnějším jídlem ve Francii je podle nedávných průzkumů blanquette de veau – dušené telecí. Je to skvostná krmě, která se dá připravit na tisíc způsobů a my si jej uvařili podle jednoduchého a velice chutného receptu. Na 4 porce budeme potřebovat:

– 1 kg jemného telecího masa nakrájeného na nudličky nebo malé kostky
– 2 mrkve nakrájené na kolečka
– 1 velkou cibuli nakrájenou na plátky
– 100 g nakrájených čerstvých žampiónů
– 2 lžíce mouky
– kvalitní bujón, telecí či slepičí
– 2.5 dl bílého vína – ideálně odleželé víno jako bílé burgundské, nebo jurské
– 1 žloutek
– 150 g crème fraîche – možno nahradit dílem zakysané smetany a dílem neslazené šlehačky
– máslo
– sůl

Ve větším hrnci na másle zpěníme cibulku, přidáme maso a krátce osmažíme. Zasypeme moukou, dobře promícháme. Přidáme houby, opět dobře promícháme. Zalijeme hrnkem vody a přidáme bujón. Přidáme mrkev, zalijeme vínem a podle potřeby dolijeme vodu. Přivedeme k varu a na velmi mírném plameni zvolna vaříme 1.5 – 2 hodiny.
Před koncem vaření smícháme žloutek s crème fraîche, přidáme ke směsi a okamžitě servírujeme.
Jako příloha se hodí kvalitní rýže, např. Basmati.

Podáváme se stejným vínem, které jsme použili při vaření.

Dobrou chuť!

Jezerního pstruha (Salmo trutta lacustris) jsem viděl v Čechách prodávat pod názvem nepravý losos, či lososový pstruh. Má výborné maso oranžovočervené barvy a dají se z něj udělat filety vcelku bez kostí.
Včera jsme si jej udělali s aromatickou houbovou omáčkou a zeleninou à la vapeur.
Tady je recept:

– dva filety z většího jezerního pstruha
– 200 g žampiónů
– deci dobrého rýnského ryzlinku
– 100 ml smetany
– 2 velké lžíce crème fraîche, lze nahradit 1 lžící zakysané smetany a lžící husté šlehačky
– čerstvý estragon, kopr, pažitku, zelenou petržel
– citrónová šťáva
– půl kila brambor
– 200 g zeleniny podle chuti – mrkve, hrášky mange tout, cukety, …
– mouka
– máslo
– sůl

Brambory oloupeme, zeleninu nakrajeme na kolečka či větší kostky, jemně posolíme a vše dáme vařit do páry na 15 – 20 minut.
Pstruha osolíme, poválíme v mouce a osmahneme v pánvi na rozpuštěném másle. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme 10- 15 minut.
Žampióny nakrájíme na tenké plátky, osmažíme v rozpuštěném másle, podlijeme vínem a necháme chvíli povařit. Mezitím nasekáme bylinky, přidáme je do omáčky a zalijeme smetanou a crème fraîche. Osolíme a dle chuti lehce zastříkneme citrónovou šťávou. Provaříme na mírném ohni.

Podáváme s rýnským ryzlinkem, který jsme použili do omáčky.

Dobrou chuť!

Tandůr je indická pec na pečení masa a prstů neopatrných kuchařů. My však budeme hlavně smažit a z tandůru si vypůjčíme především koření.
Pro tento fusion indické a bulharské kuchyně budeme potřebovat:

– 600g čerstvých steaků z tuňáka
– tandoori koření – 2 stroužky česneku, 2 lžičky čerstvého zázvoru, lžička římského kmínu, špetka kardamomu, špetka kajenského a černého pepře, trocha koriandru, všechno rozdrtit, nastrouhat a smíchat. Můžeme použít i předem namíchanou směs.
– 200g passaty
– lžička limetkové šťávy
– 1 kg cuket
– olej, sůl
– na zálivku velký kelímek dobrého bílého jogurtu, půl okurky a pár čerstvých lístků máty.

Z tandoori koření, passaty a limetkové šťávy uděláme marinádu, ve které obalíme tuňáka a necháme 2 hodiny v lednici uležet.
Cukety nakrájíme na velmi tenké plátky (0,5 – 1 mm) osolíme a osmažíme v oleji tak, aby byly křupavé, ale ne spálené.
Okurku nakrájíme na malé kostičky, smícháme s jogurtem, přidáme lístky máty a dáme vychladit.
Steaky z tuňáka opečeme na hodně rozpáleném oleji 3 minuty z každé strany, přidáme cuketové plátky, které lehce zalijeme zálivkou.

K pití tramín, ryzlink či pro milovníky kontrapunktu burguňské.

Dobrou chuť!

Uplynulé týdny bylo skoro pořád škaredé počasí, slunce jsme téměř neviděli. Z chladu a pošmourna jsem si začal představovat prosluněné africké savany a napadlo mně vyzkoušet nějaký echtovní africký recept. Zvolil jsem mafé – smažené maso se zeleninou v arašídové omáčce, se kterým už mám určité zkušenosti a doplnil jej aromatickým batátovým karí.
Sehnat potřebné suroviny asi nebude v Čechách jednoduché, ale výsledek stojí za námahu. Samotná příprava je také velmi zajímavá, vždyť jak často loupete v kuchyni batáty, nebo maniok?

Takže jdeme na to!

Mafé

– 1 kg kuřecího masa nakrájeného na kostky
– 250 g arašídové pasty, lze použít neslazené nesolené burákové máslo bez příměsí
– 250 g loupaných rajčat
250 g nadrobno nakrájené cibule
– 2 menší hlavy vodnice
– 1 lilek
– 1 batát (červený sladký brambor)
– 100 g dýně, nebo cukety
– 100 g manioku
– arašídový olej

Zeleninu oloupeme a nakrájíme na 2 cm kostky.
Ve větším hrnci osmažíme na arašídovém oleji kuřecí maso doměkka, vyjmeme z hrnce a dáme na stranu.
Na oleji necháme změknout cibuli, přidáme loupaná rajčata a vaříme 5 minut na mírném ohni.
Přídáme zeleninu, osolíme, opepříme, podle potřeby zalejeme trochou vody a vaříme na mírném ohni 30 minut.
Maso vrátíme do hrnce, přidáme arašídovou pastu rozmíchanou ve troše vývaru a necháme prohřát.

Batátové karí

– 1 cibule nadrobno nakrájená
– 2 stroužky černeku, rozmačkané
– 2 lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru
– 1/4 lžičky kajenského pepře
– 1 lžíce jemné karí pasty
– 2 batáty
– 300 ml passaty
– 300 ml zeleninového vývaru
– 220 g žampiónů
– 220 g čerstvého špenátu
– 3 lžíce arašídové pasty
– čerstvé listy koriandru
– pepř, sůl
– arašídový olej

Zahřejeme olej, přídáme cibuli, česnek, zázvor a kajenský pepř a zvolna restujeme 10 minut.
Přidáme karí pastu a smažíme 1 minutu. Pak přidáme na kostky nakrájené batáty, zamícháme a 3-4 minuty opékáme.
Zalejeme vývarem a passatou, přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 15 – 20 minut.
Mezitím na oleji osmažíme na kousky pokrájené žampióny. Přidáme do hrnce, spolu s nahrubo nakrájeným špenátem a trochou koriandru a povaříme ještě 5 minut.
V trošce vývaru rozpustíme arašídovou pastu, přidáme do hrnce a zamícháme.

Sejmeme z plamene a bohatě posypeme koriandrem.

Mafé a batátové karí servírujeme na kvalitní rýži (např. Basmati), zapíjíme čistou chladivou pramenitou vodou, neboť ta je v oblastech, odkud mafé pochází, nejluxusnějším pitím.

Pro čtyři osoby budeme potřebovat:

– 1.2kg libového hovězího masa na vaření
– 1 kg kořenové zeleniny – mrkev, celer, cibule
– 2 kostky hovězího bujónu
– koření do masa: sůl, pepř, kmín, bobkový list, sambal badžak, saturejka, koriandr
– 400g bešamelové omáčky
– 2 lžíce čerstvého nastouhaného křenu
– hrnek rýže
– šafrán
– 4 větší jablka
– fíkový džem, možno nahradit medem
– 2 láhve suchého francouzského cideru

Do většího hrnce nakrájíme nahrubo kořenovou zeleninu, přidáme bujón, koření do masa, přivedeme k varu a vložíme maso. Vaříme pod pokličkou mírným varem alespoň 2,5 hodiny, až je maso velmi měkké a snadno se rozpadá. Pokud je potřeba, doléváme během vaření horkou vodu.

Jablka nakrájíme na osminky a pak ještě příčně překrojíme napůl. Půl hodiny před servírováním dáme zapéct do trouby, aby se vytvořila kůrka a šťáva uvnitř lehce zkaramelizovala.

Hrnek rýže dáme vařit s třemi hrnky vody, přidáme sůl a mezi prsty šafránu tak, aby měla rýže sytě žluvou barvu. Vaříme bez pokličky do poloměkka.

Do hotové bešamelové omáčky vmícháme křen a necháme prohřát.

Servírujeme horké. Maso nakrájíme na plátky, bohatě přelijeme křenovou omáčkou, doplníme rýží a hromádkou opečených jablek, které nahoře ozdobíme lžičkou fíkového džemu.

Zapíjíme suchým šumivým ciderem.

Dobrou chuť!