V říjnu jsem byl v Chorvatsku na podzimním jachtařském výletě. Poslední den jsem při ranním běhu objevil obrovský olivový sad s mnoha druhy olivovníků. Rostly tam olivy malé, velké, šišaté i kulaté, v různém stupni zralosti – od brčálově zelených, přes žluté a fialové, až po černé jako uhel.
Naplnil jsem si kapsy trenýrek různými vzorky (snad mi tu drobnou čórku sadař odpustí), abych si vyzkoušel jejich domácí zpracování.
Bez ohledu na stupeň zralosti jsou olivy přímo ze stromu nepoživatelné, protože obsahují velice trpce chutnající látku zvanou oleuropein. Aby se daly jíst, je potřeba je nejprve oleuropeinu zbavit. Existuje mnoho způsobů, jak to udělat. Běžný průmyslový způsob je proplachování louhem, já se rozhodl vyzkoušet tradičnější metody za použití soli a vody.
Louh vyžene z oliv trpkost velmi rychle, se solí to jde pomaleji, ale je to větší zábava. Rozhodl jsem se vyzkoušet dvě metody – naložení do suché soli a pomalou fermentaci v solném roztoku.

Naložení do suché soli
Tato metoda se hodí pro zralé černé olivy. Dva díly oliv zasypeme jedním dílem soli a dobře promícháme. Dáme do vhodné nádoby a zasypeme alespoň 1cm tlustou vrstvou soli. Přikryjeme a necháme týden stát. Po týdnu olivy vyjmeme, odlijeme tekutinu, vrátíme olivy zpět a opět zasypeme vrstvou soli. Necháme další týden stát. Celý postup opakujeme třikrát až čtyřikrát, dokud nejsou olivy podle naší chuti.

Fermentace v solném nálevu
Olivy nejprve naložíme do slabého solného nálevu připraveného z 60 gramů soli na litr vody. Necháme stát bez přístupu vzduchu jeden týden. Pak nálev vyměníme za silný, připravený ze 120 gramů soli na litr vody. Necháme fermentovat bez přístupu vzduchu. Vždy po měsíci olivy zkontrolujeme a pokud jsou stále trpké, nálev vyměníme. Během tří až čtyř měsíců by měly být olivy hotové, v nálevu pak vydrží až rok.

Olivy, které jsem po návratu z Chorvatska naložil do suché soli, už jsou hotové a chutnají výtečně. Na fermentované olivy si budu muset počkat do vánoc, pak poreferuji, jak to dopadlo.