Po mnoha pokusech se smíšenými výsledky se mi včera podařilo upéct kváskový chléb, se kterým jsem plně spokojen.
Níže jsem sepsal podrobný postup přípravy, abych se měl příště čeho držet.
Staré rčení říká, že náhodě (nebo to bylo štěstí?) je třeba jít naproti a proto jsem si vyrobil a použil jeden hi-tech zlepšovák, popsaný v sekci Příprava kvásku. Díky němu by mělo být založení kvásku snadno reprodukovatelné v jakýchkoli podmínkách.

Kvásek
Zkoušel jsem několikrát vyrobit kvásek z hrubě mleté žitné mouky (žitný šrot). Kvásek byl vždy chuťově dobrý, dosti kyselý, ale obsahoval minimum kvasinek a na kynutí těsta se téměř nedal použít.
Tentokrát jsem začal s jemně mletou žitnou moukou a byl to rozdíl jako nebe a dudy. Oproti žitnému šrotu má kvásek mnohem jemnější, rafinovanější chuť, je méně kyselý a hlavně kyne jako blázen!

Příprava kvásku
V otevřené nádobě jsem smíchal 100g žitné mouky a 100ml vody a umístil do kváskovacího boxu.
Co je kváskovací box? Kartónová krabice, která má z vnitřní strany víka namontovanou žárovku. V krabici je teplotní čidlo a termostat zapíná a vypíná žárovku tak, aby uvnitř udržoval požadovanou teplotu. Srdcem zařízení je tato krabička, kterou jsem si nechal za dvacet dolarů poslat z Číny. Co bych pro svůj kvásek neudělal, že jo?
Teplotu v krabici jsem nastavil na 30 stupňů.
Vždy ráno a večer po dobu čtyř dnů jsem krabici otevřel, sloupnul tvrdý škraloup, který se udělal na povrchu kvásku díky teplu žárovky, a dosypal 50 gramů mouky a 50 ml vody. Zamíchat a zpátky do krabice.
Třetího dne už kvásek krásně bublal, rostl a voněl, ale nechal jsem jej v krabici ještě den, aby zesílil a zmohutněl.

Těsto a kynutí
Největší inspirací mi byla stránka na serveru Naturlife, protože jsem tentokrát hodlal pro přípravu chleba použít naši domácí pekárnu, která nás zásluhou mé lepší polovičky spolehlivě zásobuje chlebem kynutým z droždí.

Proporce surovin jsem zvolil následující:

– 600g mouky ( z toho cca 100g žitné, zbytek obyčená bílá pšeničná)
– 400ml vody
– 200g kvásku
– 3 lžičky soli
– 3 lžíce oleje
– 1 lžička kminu

Na pekárně jsem nastavil program „normální těsto“, který spočívá v tom, že pekárna nejdříve nedělá hodinu nic, aby se suroviny srovnaly na podobnou teplotu a potom s těstem další hodinu a půl s přestávkami kvedlá.
A pak, vážení přátelé, začíná skutečné kynutí, které v mém případě trvalo deset hodin. Jak jsem poznal, že je hotovo? Nechal jsem těsto zcela vyplnit nádobu uvnitř pekárny, což představovalo zhruba dvojnásobný nárůst objemu.
Pak jsem zapnul program „pečení“ a nechal chleba péci 1 hodinu a 15 minut.
Výsledkem byl nadýchaný, voňavý bochník s kůrkou tak akorát křupavou a střídkou, u které máte pocit, že se vám rozpouští na jazyku. Mňam.

Zbytek kvásku, kterému říkam pracovně Ferda, jsem šoupnul do ledničky a hodlám s ním podniknout několik dalších experimentů s různými druhy mouky, upéct pecen v troubě a tak. Lákají mně taky knedlíky …