Jedni z prvních obyvatel, kteří žili na území dnešního Bulharska, Makedonie a Řecka, o kterých máme záznamy, byli Trákové. Zdá se, že slovo „trák“ bylo synonymem pro pijáka. Řekové byli znechuceni zvykem Tráků pít nezředěné víno. Trácký bůh věčnosti Dionýsos byl také bohem vína. Na konci každého roku Dionýsos umíral, aby se mohl narodit znovu na jaře. Jeho znovuzrození se slavilo velkými oslavami, štědrými orgiemi.
Tyto oslavy se nazývali Dionýsia, později v římských dobách Bacchusia. Dionýské zvyky přežily přes staletí až do současnosti. Poté, co bylo Bulharsko pokřesťanštěno, církev převzala, přejmenovala a zařadila většinu pohanských bohů a svátků do svého křesťanského kalendáře. Dionýský kult kontaminoval se svátkem Svatého Trifona.
Každý rok čtrnáctého února – v den svatého Trifona – Bulhaři šplhají na vrcholy rodopských hor, aby se opili a pokusili se slézt zpátky dolů …
V tradičním lidovém kalendáři se tento svátek vztahuje k prvnímu zastřihávání větví vinne révy ke konci zimy a začátku jara. V každé domácnosti, která vlastní vinice se předchozí den peče velký kulatý, těstem zdobený chléb „pita“ a připravuje se nadívaná slepice.
Každý rok 14. února časně ráno se muži – slavnostně oblečeni, s „pitou“, pečenou slepicí a s vínem ve speciálním džbánku „baklica“ – vypravují zastřihnout první větve vinné révy. Ten den se vinaři moc nepřepracují. Čeká je ještě velká oslava a společný oběd přímo na vinici. Dřív než začnou tradiční hody na počest Trifona a na zajištění dobré úrody, musí být vybrán car vína Trifon.
Nejstarší člen skupiny postaví uprostřed květinu nebo džbánek vína a vyzve toho, kdo měl předchozí rok štěstí, zdraví a vypěstoval dobré víno, ať vezme tu květinu, nebo se napije vína. Tím bývá zvolen Trifonem a ostatní jeho zvolení schvalují pokřikem „Ať žije Trifon!“ Po jídle se všichni, s Trifonem na ramenou, vypravují zpátky domů, kde na ně čeká celá vesnice nebo městečko, přeje úrodu a každý se snaží cara a ostatní dobře pohostit vínem. Opilist vinařů a hlavně Trifona má zajistit úrodu na celý další rok. Trifon Zarezan (zarezan = zastřihnutý) je vskutku jeden z nejveselejších a nejoptimističtějších svátků roku.

Převzato z letáku k příležitosti oslavy Trifon Zarezan a Baba Marta.

Při úklidu jsem našel tento text, autor neznámý:

Vady vína jsou odchylky od správného zdravotního stavu způsobené fyzikálně-chemickými procesy ve rmutech, moštech a vínech během jejich technologického života. Jsou zaviněny nesprávnou technologií, stykem rmutu, moštu, nebo vína s kovovým zařízením, plesnivým sudem, škopkem nebo hadicí, novým sudem, špatným ovzduším ve sklepě a také nesprávným způsobem zpracování hroznů. Vady vína jsou tedy většinou zaviněny nedbalostí výrobců vína, sklepmistra a nebo jeho spolupracovníků. Obvykle však lze jejich příčiny předem odstranit.
Vždy se vyplatí vadám vína předcházet nežli je následně napravovat. Stejně tomu tak je i u nemocí vína, jimž předcházíme absolutní čistotou veškerého zařízení a nátěrem všech kovových částí. Je třeba důkladného čištění a dezinfikování hadic i skleněných potrubí, jakož i sudů, kádí, jímek apod. Správná technologie zpracování hroznů a výbory vína není tedy pouze otázkou jeho jakosti, ale také otázkou ekonomiky, hospodárnosti i rentability.

Hnědnutí vína

Této vadě se lidově říká zlomení vína. Vyskytuje se u vína bílého, růžového i červeného, ale zejména u vína mladého. Hnědnutí je způsobeno oxidací některých látek pektinového původu vlivem vzdušného kyslíku. Rmut, mošt nebo víno, které není zavčas ošetřeno oxidem siřičitým, hnědne a dostává vysokou nepřirozenou barvu a vzdušnou chuť.
Před prvním přetáčením vína z kvasnic je nutno zajistit jeho stabilitu na hnědnutí přisířením.

Víno zvětralé

I když je víno, které bylo z určitých důvodů vícekrát přetáčeno za přístupu vzduchu, dobře ošetřeno oxidem siřičitým a nehnědne, může získat časem zvětralou (vzdušnou) chuť, zejména jde i o víno lehčí, málo extraktivní a uložené v neplných sudech. SNadno se v něm tvoří takzvaná stařinka a víno dostává nepřijemnou chuť i vůni.
K předcházení této vady je zapotřebí, aby se víno bezdůvodně a zbytečně nepřelévalo, nepřečerpávalo ze sudu do sudu a nezůstávalo v sudech dlouhou dobu rozčerpané.
Konzervovat víno v neplných nádobách, sudech, tancích a cisternách lze také použitím čistého dusíku (N2), který vytlačí z prostoru nad hladinou vína kyslík a tak zamezí zvětrávání vína. Zvětralé víno je možné také zcelit s vínem svěžím, buketním a extraktivním. Může se rovněž vylepšit zdravými čerstvými kvasnicemi nebo osvěžit oxidem uhličitým z bomby.

Příchuť po třapinách

Tato příchuť je ve víně velmi nepříjemná. Připomíná chuť trávy a chlorofylu. Takové víno se nedokonale samovolně čistí. Někdy ani po filtraci nezíská úplnou jiskru a proti světlu opalizuje do šediva. Vyskytuje se ve víně z nedozrálých hroznů, dlouho nakvašovaných rmutů či lisovaných značnou dobu vysokým tlakem. Příchuť po slupkách či třapinách se zřetelně objevuje tam, kde k lisování bylo použito šnekových lisů, které podrtily jadérka, třapiny i hroznová zrníčka. Příchuť po třapinách odstraníme z vína čiřením. Dávka želatiny či kombinovaného čeřidla se stanoví na základě předběžných zkoušek.

Pachuť po sirovodíku

Vada vína nazývaná „sirka“ se projevuje zápachem po sirovodíku (H2S). Napadené víno páchne jako zkažená vejce a nejčastěji se s tímto jevem setkáváme u mladých vín. Není-li sirovodík z vína odstraněn včas, může přejít až po tvorbu merkaptanů. Na vznik sirovodíku má vznik delší ležení vína na nezdravých kvasnicích, které se rozkládají. Dalším důvodem je nesprávné síření sudů a jiných nádob kapavými sirnými plátky. Vlivem tepla část síry sublimuje a usazuje se na stěnách sudů, kde za vhodných podmínek vytváří neádoucí sirovodík.
Velký vliv na vznik sirovodíku má také používání sirných přípravků (práškové síry) při ochraně hroznů proti oidiu, zejména když jsou tyto přípravky aplikovány těsně před sklizní. Odstranění sirovodíku z vína není žádný problém. Při jeho výskytu je třeba víno řádně provzdušnit pomocí rozprašovací růžice a sud znovu mírně zasířit. Oxid siřičitý se vyváže a vznikne síra, která se usadí na dně (SO2+2H2S=2H2O+3S). Při přetáčení nebo filtraci síru z vína oddělíme.

Pachuť po dřevě

Tato příchuť vzniká vyluhováním tříslovitých látek zedřeva. Je příznakem nedokonale zavíněného nebo opraveného sudu. Víno má pak příliš trpkou příchuť a u bílého vína se zvyšuje barva. Jediným způsobem jak této vadě předejít, je nový nebo opravený sud dobře zavínit a napoprvé do něj dát víno méně kvalitní (například matolinové). Náprava vadného vína je obtížná. Při slabším výskytu se odstraní čiřením želatinou nebo čerstvými a zdravými kvasnicemi. Je-li příchuť velmi silná, může se k jejímu odstranění na základě předběžných zkoušek použít i živočišné uhlí. To však při vyšších dávkách může odebrat i dobré chuťové a aromatické látky. Jedná se o prostředek velmi drastický.

Příchuť po plísni

Víno může tuto nepříjemnou pachuť získat už z hroznů napadených hnilobou a plísní (Penicilium axpansum), také všakod plesnivého lisu apod. Tato vada je značně nepříjemná, neboť i plesnivá hadice může víno znehosnotit a pachuť po plísni se jen velmi těžko odstraňuje. Napadené víno se mnohdy pro svou odpornou pachuť stává nepoživatelným. Mírné narušení se odstraní čiřením želatinou nebo čerstvými vinnými kvasnicemi. Silná pachuť po plísni pak živočišným uhlím, v množství zjištěném předběžnou zkouškou v malém. Takové víno je pak nutno scelit s vínem barevnějším chuťově i aromaticky výraznějším.
Plísňové pachuti se podobá příchuť po ztuchlině. Víno jí může získat ze špatného vzduchu v nádobě nebo ve sklepě. Předchzíme jí udržováním zdravého ovzduší ve skelě i v lisovně. Nepatrná příchuť po ztuchlině se z vína odstraní provzdušněním, vyčiřením želatinou nebo použitím zdravých vinných kvasnic.