Plesk, od našeho zvláštního zpravodaje.

Scénu jako vystřiženou z obrazu Edvarda Muncha zažila dnes v poledne jedna ženevská kuchyně. L.CH., který obvykle obědvá v kantýně, dnes pohrdl pestrou paletou pokrmů připravených profesionály a vydal se na oběd domů. Lehkomyslně naházel na pánev, co ve spíži našel a navrch posadil znepokojující kreaci usmaženou z vajíček.
„Je to kanibal!“, řekla nám bez obalu sousedka z třetího patra, „vespod je to samý rozmarýn, tymián a bobkový list, ale na povrchu … Radši si pořídím ten bezpečnostní zámek, který nám na letáku ze schránky nabízí firma Faleshnypocitbezpeczi s.r.o. se zaváděcí slevou“.
„Já se na to nemohu dívat“, zakrývá si oči rukou jiný soused, právě se vracející z venčení pejska. „Víte, je toho sice plná televize, ale něco jiného je mít to přímo v baráku, viďte?“, kroutí nevěřícně hlavou a přivolává výtah.
„Jako vegetarián bytostně nesouhlasím s požíváním čehokoli, co má tvář“, dodává jeho syn. „I když je to tvář hnusná jak prdel a navíc je z vajec“
„Jak to mluvíš, ty dobytku?“, oboří se na něj soused a kopne jej do holeně.
Podle dostupných informací L.CH. svůj oběd celý snědl a dokonce si na něm pochutnal. O dalším vývoji kauzy vás budeme informovat.

Tento chléb obsahuje žito ve třech podobách – jako mouku, vařená zrna a praženou žitovku. Výsledkem je bohatá chuť, textura a barva.

Zde je výrobní postup:

Nejprve si připravíme si kvásek.

250 gramů žita přes noc namočíme a pak vaříme do měkka (asi jednu hodinu). Necháme vychladnout. Uvařené žito zvážíme, abychom věděli, kolik vody nasálo.

100 gramů žita si opražíme na pánvi do tmava. Pražíme, dokud zrna nepřestanou praskat, ale ne o mnoho déle. Opražené žito pomeleme najemno v kávovém mlýnku.

Připravíme si těsto:

– 400g žitné mouky
– uvařené žito
– 50g pražené žitovky
– 1 lžíce medu
– 3 lžičky cukru
– tolik vody, aby to spolu s vodou nasátou vařeným žitem dalo 550 ml.

Těsto zamícháme, aby se suroviny spojily (nehněteme), dáme do vymazané formy na biskupský chlebíček a pečeme 10 minut na 250 stupňů. Poté snížíme teplotu na 200 stupňů a dopékáme ještě 50 minut.

Dobrou chuť!

Podávám zprávu o dosažených úspěších při pečení kváskového chleba. Zkušenosti a postupy níže byly vyzkoušeny na mnoha bochnících a počítají s tím, že přes den nejsme doma a čas na chleba máme jen ráno a večer.

 
Nastartování kvásku

Smícháme 100g žitné mouky a 100 ml vody. Udržujeme při teplotě 30°C. Jednou, či dvakrát denně (kvásek je kamarád a když na něj zapomeneme, odpustí nám to) přikrmíme 50g žitné mouky a 50ml vody a promícháme. Jakmile kvásek mezi krmením vyběhne alespoň na dvojnásobek svého objemu, máme hotovo. Trvá to 3 – 4 dny, podle frekvence krmení.

 
Udržování kvásku

Používám lehce pozměněnou metodu popsanou panem Cuketkou. Skleničku s kváskem držíme v lednici. Před použitím odebereme jednu lžíci a smícháme se 120g žitné mouky a 120 ml vody. Po dvanácti hodinách vrátíme jednu lžíci kvásku do skleničky v lednici (promícháme) a zbytek použijeme k pečení chleba.

 
Český chléb

Základní recept pana Cuketky na chléb Šumava bez hnětení funguje velmi dobře. Hnětený chléb mi ale chutná o fous lépe a je praktičtější pro udržování kvásku. Připravuji jej takto:

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 200g žitné mouky, 400g pšeničné mouky, 400 ml vody, 3 lžičky soli, 3 lžičky kmínu. Mám na to mnemotechnickou pomůcku 2 – 4 – 6 , 3 – 3: 200g kvásku, 400ml vody, 600g mouky, tři lžičky soli a tři lžičky kmínu.

Uhněteme těsto. Těsto je uhnětené, když přestane ulpívat na prstech.

Necháme kynout 6 hodin při pokojové teplotě, nebo 12 hodin v ledničce.

Těsto dáme na pomoučenou pracovní plochu a přeložíme dle návodu od pana Cuketky.

Ošatku nebo mísu na kynutí vyložíme utěrkou a lehce pomoučíme. Vložíme těsto a necháme nakynout bochník. Trvá to 2 – 4 hodiny, podle teploty těsta a místnosti.

Připravíme si nádobu na pečení s víkem (používám skleněnou) a dáme na 15 minut předehřát do trouby na 250 stupňů.

Vyndáme nádobu z trouby, zavřeme troubu. Pomoučíme si ruce, překlopíme bochník do nádoby, přiklopíme víko a vložíme do trouby. Pečeme 10 minut, pak sundáme víko a pečeme dalších 20 minut, až je kůrka kaštanově hnědá.

Vytáhneme, lehce navlhčíme kůrku a necháme vychladnout.

Hotovo.

 
Žitný chléb s ovesnými vločkami

Základem je tento recept od [Maškrtnice].

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 250g ovesných vloček, 400g žitné mouky, 50g semínek (osvěčila se slunečnice), 550ml vody, 3 lžičky soli, 1 lžíci medu.

Lehce promícháme tak, aby se suroviny spojily. Nehněteme.

Těsto dáme do vymazané formy na biskupský chlebíček tak, aby dosahovalo asi 2cm pod okraj. Necháme 4 hodiny kynout.

Pečeme na 250 stupňů po dobu 10 minut, pak snížíme teplotu na 200 stupňů a dopékáme ještě 40 minut.