Rozhodl jsem se teleportovat celou rodinu do kuchyně mé babičky. Je osm hodin ráno, u stolu sedím sedmiletý umolousaný já, hlava mi sotva kouká nad desku stolu. Snídám buchty s bílým kafem a poslouchám rozhlas po drátě. Babička míří se sekyrou v ruce ke kurníku a já už se moc těším, až si po snídani […]
Až se vás bude někdo ptát, jak uvařit dýňovou polévku, která bude všem chutnat, odrecitujte mu následující recept: – 1 kg dýně nakrájené na větší kousky – 2 jablka, oloupaná a pokrájená – 2 cibule – 1 lžička nastrouhaného zázvoru – 1 lžička kari – 2 stroužky česneku – zeleninový vývar – crème fraîche […]
Až se vás bude někdo ptát, jak uvařit dýňovou polévku, která bude všem chutnat, odrecitujte mu následující recept:
– 1 kg dýně nakrájené na větší kousky
– 2 jablka, oloupaná a pokrájená
– 2 cibule
– 1 lžička nastrouhaného zázvoru
– 1 lžička kari
– 2 stroužky česneku
– zeleninový vývar
– crème fraîche
– olivový olej, sůl, pepř
Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku, přidáme zázvor, kari a česnek, lehce orestujeme. Přidáme oloupaná nakrájená jablka a dýni, zalijeme vývarem, aby byla zelenina ponořená a hodinu vaříme (v tlakovém hrnci stačí 30 minut).
Po uvaření rozmixujeme ponorným mixérem a zjemníme smetanou.
Ozdobíme opraženými dýňovými semínky a podáváme s osmaženou houskou.
Dobrou chuť!
Scházeli jsme kdysi na Srí Lance dolů z hor a vedle cesty rostl vysoký, košatý strom obsypaný malými, červenými kuličkami. Tehdy jsem poprvé ve volné přírodě viděl kávovník. Napadlo mně, že by mohlo být zajímavé vyrobit si svou vlastní kávu úplně od začátku. Teď po letech jsem si na to vzpoměl. Žádný kávovník bohužel v […]
Scházeli jsme kdysi na Srí Lance dolů z hor a vedle cesty rostl vysoký, košatý strom obsypaný malými, červenými kuličkami. Tehdy jsem poprvé ve volné přírodě viděl kávovník. Napadlo mně, že by mohlo být zajímavé vyrobit si svou vlastní kávu úplně od začátku. Teď po letech jsem si na to vzpoměl. Žádný kávovník bohužel v mém okolí neroste a tak jsem si musel nechat poslat surová zrna poštou. Nedávno u nás dvakrát zazvonil pošťák a předal mi dva lesklé balíčky – jeden s etiopskými a druhý s kolumbijskými výběrovými zrny. Pokus mohl začít.
Pražit se dá ledacos: kukuřice, jedlé kaštany, ovesné vločky a ječmen. Dýňová semínka a arašídy. Pampeliškový kořen. A taky káva. V továrně na to mají velké stroje, já se rozhodl pro nejjednodušší metodu, která se pro kávu používá od nepaměti.
Pražení kávy na pánvi
Připravil jsem si pánev se silným dnem, vařečku a kovový cedník. Do pánve jsem nasypal 100 gramů kávy a začal zahřívat na středně rozpálené plotýnce. Kávová zrna je potřeba neustále míchat, aby se pražila rovnoměrně a nepřipálila se. Jak poznat, že je káva hotová? Měl jsem trochu obavy, že ten správný okamžik propásnu a spálím zrna na uhel, ale ukázalo se, že je to celkem snadné.
V návodech na pražení kávy se můžete dočíst o takzvaném prvním a druhém lupání, které provází postupné zahřívání zrn během pražení. Občas z toho autoři dělají velkou vědu, ale v podstatě jde o to, že jakmile uslyšíte na pánvi první praskání, máte upraženo. Výsledná káva bude přírodní, voňavá a lehce nakyslá. Pokud máte rádi kávu plnější a hutnější, pokračujte v zahřívání ještě pár minut po tom, co začne praskat.
Jakmile je káva upražená, je potřeba ji okamžitě zchladit, aby se přerušil pražící proces. Za tím účelem jsem zrna přesypal z pánve do kovového cedníku a začal protřásat. Cedník má navíc tu výhodu, že jím propadnou ven zbytky slupek, které se oddělily při pražení.
Ochutnávka
Měl jsem tedy upraženo a ráno přišel čas chuťové zkoušky. Mám v tomto ohledu trochu handicap, protože kávu téměř nepiju a netroufl bych si hodnotit její kvalitu. Naštěstí máme doma na slovo vzatou odbornici, která se zrovna chystala vychutnat si svůj ranní šálek. S lehce se třesoucími koleny jsem jí předložil svůj produkt. Musím s radostí konstatovat, že má káva testem prošla a byla označena za výbornou. Jupí!
V dubnu jsme byli v EPFL na výstavě robotů. Kluci byli nadšení a hned se ptali: „Táto, postavíme si taky doma robota?“ „To víte, že jo“, odkýval jsem jim to a na celou věc brzy zapoměl. Jenže kluci nezapoměli a poměrně často se na robota ptali. Vyrazil jsem tedy do jednoho krámku v Lausanne blízko […]
V dubnu jsme byli v EPFL na výstavě robotů. Kluci byli nadšení a hned se ptali: „Táto, postavíme si taky doma robota?“
„To víte, že jo“, odkýval jsem jim to a na celou věc brzy zapoměl. Jenže kluci nezapoměli a poměrně často se na robota ptali. Vyrazil jsem tedy do jednoho krámku v Lausanne blízko nádraží, kde prodávají díly na roboty. Vysvětlil jsem prodavači, že o robotice zhola nic nevím, ale chtěli bychom si s klukama postavit malého robota na kolečkách s několika čidly a jestli nám za tímto účelem může prodat všechno, co budeme potřebovat. Prodavač pokýval hlavou a začal snášet na pult různé balíčky: šasi, kabely, destičku Arduino, ultrazvukové čidlo, fotobuňky a pár dalších destiček, na kterých se to ježilo integrovanými obvody a konektory. „Pájku máte?“, zeptal se nakonec. Smutně jsem zavrtěl hlavou, protože jsem tajně doufal, že se celá akce obejde bez pájení. Naposledy jsem pájel v raném dětství s velmi nejistými výsledky. „Takže ještě pájku“, řekl spokojeně prodavač a jako dárek mi věnoval klubko cínu.
Přinesl jsem součástky na robota domů a opět jsem na celou věc radši zapoměl. Připadalo mi, že dát to všechno dohromady bude nadlidský úkol.
Jenže kluci se zase čas od času připomínali a tak jsem se po více než půl roce od návštěvy výstavy rozhoupal začít se stavbou. Smontovali jsme šasi a tak dlouho skládali dohromady desky s tištěnými spoji, až na sebe pasovaly. Tělo bylo hotovo, zbývala robotova duše.
Naštěstí se ukázalo, že programování systému Arduino je celkem snadné a tak jsem zbastlil první jednoduchý kód – robot pojede dopředu a bude si ultrazvukovým čidlem měřit, zda je před ním volno. Když narazí na překážku, bude se točit doleva tak dlouho, dokud nebude mít zase volno pro jízdu vpřed.
Program nahrán do robota a světe div se, ono to funguje! Robot jezdí a zatáčí! Mrzí mě, že kluci jsou ještě příliš malí na to, aby dokázali robota programovat sami. Zbývá to tedy na mně. Pokusím se jej naučit další kousky, dokud je ještě mladý. Protože starého robota, jak známo, novým kouskům nenaučíš.
Dívám se na svět jinýma očima. Jsem svým vlastním předkem, žijícím ve střední Evropě před 5000 lety. Kdesi v daleké Mezopotámii prý už zvládli technologii výroby chleba z travních semen. My tady na severu se držíme osvědčených plodin – majestátných dubů a líp, sladkých plodů buků, smrkových výhonků. Přichází však čas změn. Travní semena brzy […]
Dívám se na svět jinýma očima. Jsem svým vlastním předkem, žijícím ve střední Evropě před 5000 lety. Kdesi v daleké Mezopotámii prý už zvládli technologii výroby chleba z travních semen. My tady na severu se držíme osvědčených plodin – majestátných dubů a líp, sladkých plodů buků, smrkových výhonků. Přichází však čas změn. Travní semena brzy ovládnou i náš kraj a to, co jsme jedli my, upadne v zapomění …
Že jsou žaludy jedlé jsem částečně tušil. Kdesi v kolektivním podvědomí máme ukryté vyprávění dědů o tom, jak se v bídných časech mlela žaludová mouka do chleba, babička mé babičky z nich pražila cikorku.
Jak ale žaludy vlastně chutnají? Je to skutečně pouze znouzectnost v časech války a hladomoru, nebo zapomenutá pochoutka?
V syrovém stavu jsou žaludy nepoživatelné. Obsahují velké množství tříslovin, které způsobují jejich svíravou, trpkou chuť. Před použitím je potřeba z nich třísloviny vyplavit.
Podobně jako u oliv lze třísloviny z žaludů efektivně vyplavit louhem. Tento postup používali Indiáni v severní americe, kteří žaludy proplachovali popelem z tvrdého dřeva rozpuštěným ve vodě.
Dnešní konzumenti odstraňují třísloviny nejčastěji dlouhodobým proplachováním studenou vodou, nebo vařením.
Studená metoda
Žaludy oloupeme a nahrubo pomeleme, nebo rozdrtíme. Namočíme do studené vody a necháme odstát. Vodu vylijeme a vyměníme za jinou. Opakujeme, dokud žaludy neztratí trpkou chuť. Pak je usušíme a pomeleme na mouku.
Teplá metoda
Žaludy nedrtíme, jen je rozloupeme na poloviny a čtvrtiny. Připravíme si dva hrnce s vodou. Vodu v prvním hrnci přivedeme k varu a nasypeme do ní žaludy. Necháme vařit a mezitím přivedeme k varu vodu v druhém hrnci. Žaludy zcedíme a hned přemístíme do druhého hrnce s vařící vodou. Do prvního hrnce dáme čistou vodu a opět přivedeme k varu. Postup několikrát opakujeme, dokud žaludy nepřestanou být trpké. Důležité je, aby žaludy nevychladly, jinak se v nich trpkost „uzamkne“ a nepůjde varem odstranit. Hotové žaludy usušíme.
Studenou metodou získáme mouku, teplou metodou oříšky. Pro recept, který jsem si chtěl vyzkoušet, se mi více hodily oříšky, zvolil jsem tedy teplou metodu. Nedodržel jsem však přesně technologický postup (dal jsem žaludy na začátku do studené vody a postupně přivedl k varu) a žaludy byly i po čtvrté výměně vody stále trpké. Zároveň ale výrazně změkly a zdálo se, že dalším vařením bych je rozvařil na kaši. Pokračoval jsem proto studenou metodou a nechal jsem je odležet ve vodě, kterou jsem několikrát denně vyměnil. Po třech dnech byly žaludy měkké a beze stopy trpkosti. Usušil jsem je v troubě a jal se připravit svojí první žaludovou mňamku.
Žaludové karbanátky
– 2 hrnky zpracovaných žaludů
– 1 lilek
– 1 mrkev
– 1 malá cibule
– 3 stroužky česneku
– trocha bílého vína
– ovesné vločky na zahuštění
– koření: fenykl, tymián, sůl, pepř
Zeleninu nakrájíme na kostičky a důkladně orestujeme. Přidáme žaludy, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Pak zahustíme ovesnými vločkami a vypracujeme těsto. Necháme odležet v ledničce a dále s ním pracujeme jako s mletým masem – grilujeme, smažíme, pečeme.
My jsme si udělali žaludové karbanátky, které chutnaly výborně.
Myslím, že důvodem, proč jsou dnes žaludy v kuchyni zcela neznámé, je pracnost jejich přípravy. Loupání, čištění, louhování – to vše zabere spoustu času při malém výnosu.
Pokud vám ovšem pracnost v kuchyni nevadí a chcete zkusit něco opravdu nového, nebudete zklamáni.
V říjnu jsem byl v Chorvatsku na podzimním jachtařském výletě. Poslední den jsem při ranním běhu objevil obrovský olivový sad s mnoha druhy olivovníků. Rostly tam olivy malé, velké, šišaté i kulaté, v různém stupni zralosti – od brčálově zelených, přes žluté a fialové, až po černé jako uhel. Naplnil jsem si kapsy trenýrek různými […]
V říjnu jsem byl v Chorvatsku na podzimním jachtařském výletě. Poslední den jsem při ranním běhu objevil obrovský olivový sad s mnoha druhy olivovníků. Rostly tam olivy malé, velké, šišaté i kulaté, v různém stupni zralosti – od brčálově zelených, přes žluté a fialové, až po černé jako uhel.
Naplnil jsem si kapsy trenýrek různými vzorky (snad mi tu drobnou čórku sadař odpustí), abych si vyzkoušel jejich domácí zpracování.
Bez ohledu na stupeň zralosti jsou olivy přímo ze stromu nepoživatelné, protože obsahují velice trpce chutnající látku zvanou oleuropein. Aby se daly jíst, je potřeba je nejprve oleuropeinu zbavit. Existuje mnoho způsobů, jak to udělat. Běžný průmyslový způsob je proplachování louhem, já se rozhodl vyzkoušet tradičnější metody za použití soli a vody.
Louh vyžene z oliv trpkost velmi rychle, se solí to jde pomaleji, ale je to větší zábava. Rozhodl jsem se vyzkoušet dvě metody – naložení do suché soli a pomalou fermentaci v solném roztoku.
Naložení do suché soli
Tato metoda se hodí pro zralé černé olivy. Dva díly oliv zasypeme jedním dílem soli a dobře promícháme. Dáme do vhodné nádoby a zasypeme alespoň 1cm tlustou vrstvou soli. Přikryjeme a necháme týden stát. Po týdnu olivy vyjmeme, odlijeme tekutinu, vrátíme olivy zpět a opět zasypeme vrstvou soli. Necháme další týden stát. Celý postup opakujeme třikrát až čtyřikrát, dokud nejsou olivy podle naší chuti.
Fermentace v solném nálevu
Olivy nejprve naložíme do slabého solného nálevu připraveného z 60 gramů soli na litr vody. Necháme stát bez přístupu vzduchu jeden týden. Pak nálev vyměníme za silný, připravený ze 120 gramů soli na litr vody. Necháme fermentovat bez přístupu vzduchu. Vždy po měsíci olivy zkontrolujeme a pokud jsou stále trpké, nálev vyměníme. Během tří až čtyř měsíců by měly být olivy hotové, v nálevu pak vydrží až rok.
Olivy, které jsem po návratu z Chorvatska naložil do suché soli, už jsou hotové a chutnají výtečně. Na fermentované olivy si budu muset počkat do vánoc, pak poreferuji, jak to dopadlo.
Kdoulová povidla Umyté kdoule nakrájíme na kusy, jadřince zavážeme do plachetky, vše zalijeme vodou ve velkém hrnci a vaříme 90 minut. Přecedíme, do vzniklé šťávy vmícháme stejný díl cukru a citrónovou šťávu podle chuti, rozmícháme, minutu povaříme a rozlijeme do zavařovacích sklenic. Máme kdoulový džem, který sterilizujeme ve sklenicích 12 minut ve vařící vodě. Zbylou […]
Kdoulová povidla
Umyté kdoule nakrájíme na kusy, jadřince zavážeme do plachetky, vše zalijeme vodou ve velkém hrnci a vaříme 90 minut. Přecedíme, do vzniklé šťávy vmícháme stejný díl cukru a citrónovou šťávu podle chuti, rozmícháme, minutu povaříme a rozlijeme do zavařovacích sklenic. Máme kdoulový džem, který sterilizujeme ve sklenicích 12 minut ve vařící vodě.
Zbylou kdoulovou dužninu rozmačkáme, přidáme stejný díl cukru, citrónovou šťávu, mletý zázvor, mletý bílý pepř, mletý koriandr a skořici, špetku soli, dobře rozmícháme a necháme projít varem. Máme kdoulová povidla. Nalejeme je na plech do 5 – 10 mm tlusté vrstvy a několik dní sušíme. Pak je pokrájíme a skladujeme na suchém místě.
Meruňková jádra
Jádra uvnitř meruňkových pecek jsou sladká a jedlá. Během léta pecky nevyhazujeme, vydrží nám mnoho měsíců. Před použitím pecky zabalíme do hadru či novin a kladivem rozlouskneme.
Šípková marmeláda
Pro výrobu šípkové marmelády není třeba čekat, až šípky projdou mrazem. Když se nám plody na šípkovém keři od pohledu líbí, jsou zralé na sklizeň.
Ze šípků odstraníme stopky a zčernalé zbytky okvětních lístků, zalejeme vodou a ve velkém hrnci vaříme 60 minut. Propasírujeme, přidáme stejný díl cukru a citrónovou šťávu, dobře rozmícháme a povaříme 1 minutu. Plníme do zavařovacích sklenic, které sterilujeme 12 minut ve vroucí vodě.
Po mnoha pokusech se smíšenými výsledky se mi včera podařilo upéct kváskový chléb, se kterým jsem plně spokojen. Níže jsem sepsal podrobný postup přípravy, abych se měl příště čeho držet. Staré rčení říká, že náhodě (nebo to bylo štěstí?) je třeba jít naproti a proto jsem si vyrobil a použil jeden hi-tech zlepšovák, popsaný v […]
Po mnoha pokusech se smíšenými výsledky se mi včera podařilo upéct kváskový chléb, se kterým jsem plně spokojen.
Níže jsem sepsal podrobný postup přípravy, abych se měl příště čeho držet.
Staré rčení říká, že náhodě (nebo to bylo štěstí?) je třeba jít naproti a proto jsem si vyrobil a použil jeden hi-tech zlepšovák, popsaný v sekci Příprava kvásku. Díky němu by mělo být založení kvásku snadno reprodukovatelné v jakýchkoli podmínkách.
Kvásek
Zkoušel jsem několikrát vyrobit kvásek z hrubě mleté žitné mouky (žitný šrot). Kvásek byl vždy chuťově dobrý, dosti kyselý, ale obsahoval minimum kvasinek a na kynutí těsta se téměř nedal použít.
Tentokrát jsem začal s jemně mletou žitnou moukou a byl to rozdíl jako nebe a dudy. Oproti žitnému šrotu má kvásek mnohem jemnější, rafinovanější chuť, je méně kyselý a hlavně kyne jako blázen!
Příprava kvásku
V otevřené nádobě jsem smíchal 100g žitné mouky a 100ml vody a umístil do kváskovacího boxu.
Co je kváskovací box? Kartónová krabice, která má z vnitřní strany víka namontovanou žárovku. V krabici je teplotní čidlo a termostat zapíná a vypíná žárovku tak, aby uvnitř udržoval požadovanou teplotu. Srdcem zařízení je tato krabička, kterou jsem si nechal za dvacet dolarů poslat z Číny. Co bych pro svůj kvásek neudělal, že jo?
Teplotu v krabici jsem nastavil na 30 stupňů.
Vždy ráno a večer po dobu čtyř dnů jsem krabici otevřel, sloupnul tvrdý škraloup, který se udělal na povrchu kvásku díky teplu žárovky, a dosypal 50 gramů mouky a 50 ml vody. Zamíchat a zpátky do krabice.
Třetího dne už kvásek krásně bublal, rostl a voněl, ale nechal jsem jej v krabici ještě den, aby zesílil a zmohutněl.
Těsto a kynutí
Největší inspirací mi byla stránka na serveru Naturlife, protože jsem tentokrát hodlal pro přípravu chleba použít naši domácí pekárnu, která nás zásluhou mé lepší polovičky spolehlivě zásobuje chlebem kynutým z droždí.
Proporce surovin jsem zvolil následující:
– 600g mouky ( z toho cca 100g žitné, zbytek obyčená bílá pšeničná)
– 400ml vody
– 200g kvásku
– 3 lžičky soli
– 3 lžíce oleje
– 1 lžička kminu
Na pekárně jsem nastavil program „normální těsto“, který spočívá v tom, že pekárna nejdříve nedělá hodinu nic, aby se suroviny srovnaly na podobnou teplotu a potom s těstem další hodinu a půl s přestávkami kvedlá.
A pak, vážení přátelé, začíná skutečné kynutí, které v mém případě trvalo deset hodin. Jak jsem poznal, že je hotovo? Nechal jsem těsto zcela vyplnit nádobu uvnitř pekárny, což představovalo zhruba dvojnásobný nárůst objemu.
Pak jsem zapnul program „pečení“ a nechal chleba péci 1 hodinu a 15 minut.
Výsledkem byl nadýchaný, voňavý bochník s kůrkou tak akorát křupavou a střídkou, u které máte pocit, že se vám rozpouští na jazyku. Mňam.
Zbytek kvásku, kterému říkam pracovně Ferda, jsem šoupnul do ledničky a hodlám s ním podniknout několik dalších experimentů s různými druhy mouky, upéct pecen v troubě a tak. Lákají mně taky knedlíky …
Koncem srpna 2019 jsme se třemi kamarády přešli nejvyšší evropskou horu Elbrus od severu k jihu. Byla to krásná expedice, počasí nám vyšlo a mohli jsme si do sytosti vychutnat nespoutanou kavkazskou přírodu. Elbrus je bývalá sopka kulminující dvěma vrcholy, zápdadním a východním. Občas se tam stále objevují výrony sopečných plynů, které dokáží potrápit turisty. […]
Je 18. září roku -23856. Sedím na bobku a vydělávám kůži z jeskynního lva, kterého jsme s mojí tlupou včera ulovili do jámy. Potřebuji na zimu nové oblečení, z ledovci pokrytých tatranských štítů fouká mrazivý vítr. Tomu místu na soutoku dvou řek, kde se nachází naše osada, se bude jednou říkat Ostrava. Stejně jako nyní […]