Podávám zprávu o dosažených úspěších při pečení kváskového chleba. Zkušenosti a postupy níže byly vyzkoušeny na mnoha bochnících a počítají s tím, že přes den nejsme doma a čas na chleba máme jen ráno a večer.

 
Nastartování kvásku

Smícháme 100g žitné mouky a 100 ml vody. Udržujeme při teplotě 30°C. Jednou, či dvakrát denně (kvásek je kamarád a když na něj zapomeneme, odpustí nám to) přikrmíme 50g žitné mouky a 50ml vody a promícháme. Jakmile kvásek mezi krmením vyběhne alespoň na dvojnásobek svého objemu, máme hotovo. Trvá to 3 – 4 dny, podle frekvence krmení.

 
Udržování kvásku

Používám lehce pozměněnou metodu popsanou panem Cuketkou. Skleničku s kváskem držíme v lednici. Před použitím odebereme jednu lžíci a smícháme se 120g žitné mouky a 120 ml vody. Po dvanácti hodinách vrátíme jednu lžíci kvásku do skleničky v lednici (promícháme) a zbytek použijeme k pečení chleba.

 
Český chléb

Základní recept pana Cuketky na chléb Šumava bez hnětení funguje velmi dobře. Hnětený chléb mi ale chutná o fous lépe a je praktičtější pro udržování kvásku. Připravuji jej takto:

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 200g žitné mouky, 400g pšeničné mouky, 400 ml vody, 3 lžičky soli, 3 lžičky kmínu. Mám na to mnemotechnickou pomůcku 2 – 4 – 6 , 3 – 3: 200g kvásku, 400ml vody, 600g mouky, tři lžičky soli a tři lžičky kmínu.

Uhněteme těsto. Těsto je uhnětené, když přestane ulpívat na prstech.

Necháme kynout 6 hodin při pokojové teplotě, nebo 12 hodin v ledničce.

Těsto dáme na pomoučenou pracovní plochu a přeložíme dle návodu od pana Cuketky.

Ošatku nebo mísu na kynutí vyložíme utěrkou a lehce pomoučíme. Vložíme těsto a necháme nakynout bochník. Trvá to 2 – 4 hodiny, podle teploty těsta a místnosti.

Připravíme si nádobu na pečení s víkem (používám skleněnou) a dáme na 15 minut předehřát do trouby na 250 stupňů.

Vyndáme nádobu z trouby, zavřeme troubu. Pomoučíme si ruce, překlopíme bochník do nádoby, přiklopíme víko a vložíme do trouby. Pečeme 10 minut, pak sundáme víko a pečeme dalších 20 minut, až je kůrka kaštanově hnědá.

Vytáhneme, lehce navlhčíme kůrku a necháme vychladnout.

Hotovo.

 
Žitný chléb s ovesnými vločkami

Základem je tento recept od [Maškrtnice].

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 250g ovesných vloček, 400g žitné mouky, 50g semínek (osvěčila se slunečnice), 550ml vody, 3 lžičky soli, 1 lžíci medu.

Lehce promícháme tak, aby se suroviny spojily. Nehněteme.

Těsto dáme do vymazané formy na biskupský chlebíček tak, aby dosahovalo asi 2cm pod okraj. Necháme 4 hodiny kynout.

Pečeme na 250 stupňů po dobu 10 minut, pak snížíme teplotu na 200 stupňů a dopékáme ještě 40 minut.