Dívám se na svět jinýma očima. Jsem svým vlastním předkem, žijícím ve střední Evropě před 5000 lety. Kdesi v daleké Mezopotámii prý už zvládli technologii výroby chleba z travních semen. My tady na severu se držíme osvědčených plodin – majestátných dubů a líp, sladkých plodů buků, smrkových výhonků. Přichází však čas změn. Travní semena brzy ovládnou i náš kraj a to, co jsme jedli my, upadne v zapomění …
Že jsou žaludy jedlé jsem částečně tušil. Kdesi v kolektivním podvědomí máme ukryté vyprávění dědů o tom, jak se v bídných časech mlela žaludová mouka do chleba, babička mé babičky z nich pražila cikorku.
Jak ale žaludy vlastně chutnají? Je to skutečně pouze znouzectnost v časech války a hladomoru, nebo zapomenutá pochoutka?
V syrovém stavu jsou žaludy nepoživatelné. Obsahují velké množství tříslovin, které způsobují jejich svíravou, trpkou chuť. Před použitím je potřeba z nich třísloviny vyplavit.
Podobně jako u oliv lze třísloviny z žaludů efektivně vyplavit louhem. Tento postup používali Indiáni v severní americe, kteří žaludy proplachovali popelem z tvrdého dřeva rozpuštěným ve vodě.
Dnešní konzumenti odstraňují třísloviny nejčastěji dlouhodobým proplachováním studenou vodou, nebo vařením.
Studená metoda
Žaludy oloupeme a nahrubo pomeleme, nebo rozdrtíme. Namočíme do studené vody a necháme odstát. Vodu vylijeme a vyměníme za jinou. Opakujeme, dokud žaludy neztratí trpkou chuť. Pak je usušíme a pomeleme na mouku.
Teplá metoda
Žaludy nedrtíme, jen je rozloupeme na poloviny a čtvrtiny. Připravíme si dva hrnce s vodou. Vodu v prvním hrnci přivedeme k varu a nasypeme do ní žaludy. Necháme vařit a mezitím přivedeme k varu vodu v druhém hrnci. Žaludy zcedíme a hned přemístíme do druhého hrnce s vařící vodou. Do prvního hrnce dáme čistou vodu a opět přivedeme k varu. Postup několikrát opakujeme, dokud žaludy nepřestanou být trpké. Důležité je, aby žaludy nevychladly, jinak se v nich trpkost „uzamkne“ a nepůjde varem odstranit. Hotové žaludy usušíme.

Studenou metodou získáme mouku, teplou metodou oříšky. Pro recept, který jsem si chtěl vyzkoušet, se mi více hodily oříšky, zvolil jsem tedy teplou metodu. Nedodržel jsem však přesně technologický postup (dal jsem žaludy na začátku do studené vody a postupně přivedl k varu) a žaludy byly i po čtvrté výměně vody stále trpké. Zároveň ale výrazně změkly a zdálo se, že dalším vařením bych je rozvařil na kaši. Pokračoval jsem proto studenou metodou a nechal jsem je odležet ve vodě, kterou jsem několikrát denně vyměnil. Po třech dnech byly žaludy měkké a beze stopy trpkosti. Usušil jsem je v troubě a jal se připravit svojí první žaludovou mňamku.

 
Žaludové karbanátky
– 2 hrnky zpracovaných žaludů
– 1 lilek
– 1 mrkev
– 1 malá cibule
– 3 stroužky česneku
– trocha bílého vína
– ovesné vločky na zahuštění
– koření: fenykl, tymián, sůl, pepř

Zeleninu nakrájíme na kostičky a důkladně orestujeme. Přidáme žaludy, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Pak zahustíme ovesnými vločkami a vypracujeme těsto. Necháme odležet v ledničce a dále s ním pracujeme jako s mletým masem – grilujeme, smažíme, pečeme.

My jsme si udělali žaludové karbanátky, které chutnaly výborně.

Myslím, že důvodem, proč jsou dnes žaludy v kuchyni zcela neznámé, je pracnost jejich přípravy. Loupání, čištění, louhování – to vše zabere spoustu času při malém výnosu.
Pokud vám ovšem pracnost v kuchyni nevadí a chcete zkusit něco opravdu nového, nebudete zklamáni.